Hurra for, når dilemmaer giver lykkelige co-creationer fremfor eksistentielle hovedbrud. Den klassisk skolede mester-kød-steger havde meget galant tilbudt at lave fødselsdagsmiddagen for mig og gæsterne i aftes – og fristelsen var stor. Det er virkelig luksus at slippe alt og bare være i selskabet. OG. Så er der det, at kreativiteten rører på sig og hele tiden skubber til mig med trang til at lege i det køkken med de sager. Det gør mig glad, at livet er vendt tilbage i den form. Og så elsker jeg jo desuden friskt & grønt mere end steg & sauce…
Derfor blev den tredje af de fire retter i aftenens menu en ret genial kombination af matriklens ressourcer og ikke mindst af ingredienser i en heldig forening. M stegte kødet dagen før, og jeg kreerede en oksekødssalat til festen. Tak til Ahn Le for inspiration i Le Les grønne køkken. Og tak til M for at stege culotter så perfekt dagen i forvejen.
Yes!
I øvrigt er hemmeligheden ved den her ret, at det hele laves i forvejen, sådan at alt – som kokken har lært mig det – er “bakket op” og står på køl, vasket, skåret og klart lige til at blande og servere.
Det skal du bruge
Til 13 personer som 3. ret ud af fire brugte jeg cirka:
Marinade til kød
2 dl fiskesauce
1 dl soya
Sukker
Et par skalotteløg og et citauerløg – eller hvad man har – skåret i små tern
1 hvidløg (ja, ikke et fed, et helt et skåret i små tern)
3 citrongræsstængler skåret så fint, man kan
1500 g okseculotte
Til salat
3 poser små salatblade (a 75g)
2 agurker
8 store gulerødder
3 røde elstaræbler
1 rødløg
2 chili
Ristede løg
200 g mandler
3 bundter frisk koriander
1 bundt thaibasilikum
1 bundt mynte
spirede grønne linser
3 bakker daterino-tomater i halve
Til dressing/fiskedipsauce
4 dl vand
1,5 dl æblecidereddike
2 tsk sukker
1 stort fed hvidløg
1/2 chili
1 dl fiskesauce
saft fra 1 lime
Det skal du gøre
Kød: 1500 g okseculotte valgte vi. Eller dvs. vi lavede det dobbelte - for hvor meget mætter den forudgående stenbiderrogn og rejecocktail nu egentlig? Og mad skal man ikke gå ned på, så vi ser frem til meget lækre madpakker og middage resten af ugen, for faktum var, at selskabet kun spiste 3 fade med salaten. Det var ikke i mangel på begejstring, er jeg ret sikker på. Mariner kødet et par timer før det steges.
Ms aldrig svigtende kødstrategi er følgende: 1 time pr kg kød ved 160 grader uden varmluft. Det slår aldrig fejl, rosa og saftigt, glem alt om kødtermometer..
Salaten: Når der er fin feldsalat at få, er jeg altid for den. Her kombinerede jeg 2 poser blandede spæde salatblade med 1 pose feldsalat. 2 agurker, flækkede og udhulede for kerner, skåret på mandolinjernet eller i hånden i skiver. 8 store gulerødder, skrælles og skåret ultra-gennemsigtigt-tyndt på mandolinjern. Alternativt kan man lave de tynde skiver med en tyndskræller eller den skræller, man nu har. 3 røde elstaræbler skåret i tynde stave også på mandolin. 1 rødløg, skåret i både. 2 chili, skåret i tynde ringe. Ristede løg (ja, men det serverer de altså tit på vietnamesiske restauranter! Prøv.) 200 g mandler ristet på panden og vendt til sidst i soya (sluk før de pludselig bliver brankede). 3 bundter frisk koriander, 1 bundt thaibasilikum (ikke at forveksle med den vi almindeligvis bruger), 1 bundt mynte. Spirede grønne linser (2 dage før sættes linser i blød en times tid i en skål, hvorefter vandet hældes fra. De spirer langsomt og bliver perfekte til middagen, hvis de nogle gange i løbet af dagene bliver overhældt med vand). 3 bakker daterino-tomater i halve.
Dressing/fiskedipsauce: 4 dl vand, 1,5 dl æblecidereddike og 2 tsk sukker koges op og afkøles. 1 stort fed hvidløg, 1/2 chili, 1 dl fiskesauce og saft fra 1 lime blandes i den afkølede væske og det hele sættes på køl, indtil det skal bruges. LeLe vil have mere chili i, men jeg vil hellere, at alle kan nyde det og så selv skrue op for intensiteten med chili ved bordet.
Fordi der både kan være forskellige allergikere og individuelle preferencer i selskabet, samlede jeg ikke hele salaten på de store fade, men havde mange af ingredienserne i små skåle, så man selv kunne mikse præcis sin yndlingsversion.
På store fade lagde jeg salatbladene, kødet, som jeg rullede, så godt det lod sig gøre, tomater, agurk, spirer og mandler. Jeg dryppede lidt af fiskedipsaucen udover, men lod ellers selskabet dosere fra kander.