En gang for længe siden på Nørrebro, hvor der ofte måtte indkaldes gæster til at fortære kreationer i ghettokøkkenet, stod den på fugleleverparfait og Gewurztraminer. Desværre husker jeg ikke opskriften – kun det, at en af gæsterne selv gik i køleskabet senere på aftenen og spiste parfait direkte af fadet, så noget må den jo ha´ kunnet, den parfait.
Nu har jeg været alle de gamle Mad&Venner-blade igennem, og nederst i bunken fandt jeg en opskrift på andeleverparfait. Før jeg kaster mig ud i en større import af økologisk andelever, har jeg leget i køkkenet for at se, om andeleveren kan blive parfait, eller om det er et fake memory. Uanset kan den jo skylles ned med Brugsens Gewurztraminer, for lever og den søde, krydrede vin er nu en klassiker, og det er der en grund til. Men det viste sig, at den ikke behøver at blive skyllet ned. Parfait´en er nu prøvesmagt af den mest udsøgte jury, og den bestod med en enkelt anmærkning om mere salt og peber – så husk det nu – smag til.
Det helt geniale med denne sag er, at den kan laves i forvejen – gerne dagen før, den så serveres på ristet brød. Til servering er det smukt at kugle parfait´en op med en ske eller en isske, servere den på en skive ristet, sprød baguette og pynte med et friteret salvieblad. Ristet rugbrød er faktisk også godt. Bare der er lidt sprødt til det fede, søde og bløde.
Det skal du bruge
450 g øko-andelever
1 løg
2 fed hvidløg
Olivenolie
200 g smør
Salt, peber
Frisk timian, ca. en spiseskefuld
1 dl fløde
1,5 dl hvidvin
Det skal du gøre
Tag smør fra køl, så det kan tempereres. Lever rengøres og skæres fri for eventuelle sener og halløj. Som Mutti gør, lægger jeg altid indmad i en skål vand med et smule eddike i for at rense dem. Mens de ligger her, kan løg og hvidløg pilles og hakkes. Timianbladene pilles af stænglerne. Det hele sauteres i olivenolie uden at branke. Hæld det derefter i en blender og lad det stå.
Skyl leveren i rent vand og steg det i olivenolie (eller andefedt) på en pande. Gør det kortvarigt og hold øje. Efter et par minutter tilsættes hvidvinen og det simrer et par minutter til. Lever skal være rosa og ikke gennemstegt, så bliver den bitter og grynet. Hæld det hele - med vin og væske - i blenderen. Tilsæt smør, fløde, salt og peber og blend, til det har en ensartet konsistens. Spar panikken, som jeg gik i - det ligner pludselig en andeleversuppe, men den er god nok - når den har hvilet på køl, er alt godt og konsistensen perfekt blød men fast nok.
Hæld den i bøtter eller i et fad og sæt på køl, hvorefter den er klar til at blive serveret.
Varm olivenolie op og fritér salvieblade til servering. Læg dem på et stykke bagepapir, så de bliver sprøde.
Ved servering giv et drys groftkværnet peber og vær forberedt på at skulle hente mere, hvis du har portionsanrettet.
Bon appetit!